これはすごい! 黄身が外側になる江戸時代から伝わる「黄身返し卵」

2015/02/22

黄身返し卵とは

通常にゆで卵は白身が外側になりますが、「黄身返し卵」は、卵の白身が内側で、黄身が外側になっています。

http://blogs.yahoo.co.jp/honeymoon_stardust2006/ より画像引用

江戸時代の1785年(天明５年)に出版された料理本「万宝料理秘密箱」の中の「卵之部」、「卵百珍」で掲載されています。長い間作り方のわからない謎の料理とされてきましたが、京都女子大学で研究され作りかたが再現されました。

http://homepage3.nifty.com/takakis2/hyakutin.htm　より画像引用

「万宝料理秘密箱」に記載の「黄身返し卵」の作り方

「地たまごの新しきを針にて頭の方へ一寸ばかり穴をあけ籾能糖味噌へ三日ほど漬おきて取り出しよく水にて洗い煎貫にすれば中身の黄身が外へなり白身が中へ入これを黄身返しといふ」
「江戸天明年間刊　万宝料理秘密箱」より

http://d.hatena.ne.jp/suroyuu/　より引用

現在の「黄身返し卵」の作り方

現在は色々な作り方が研究されているようです。

有精卵を用いる方法
卵に穴を開けずに3日間孵卵器で温めたのち、手で激しく振ってから茹でて成功した。この方法では、通常販売されている無精卵だと白身が多すぎて逆転しないため、有精卵を使う必要がある。

無精卵を用いる方法
有精卵では胚の発生に伴って卵白から卵黄へ水分の移動が起こるが、無精卵ではそれが起きない。そこで、以下のような操作を行い、人為的に卵黄と水様性卵白を混ぜる方法がある。上記と同じく、京都女子大学で試行錯誤された。

高速回転させる方法
卵をストッキングなど伸縮性の高い袋状の布に入れ、ぶんぶんゴマの要領で回転させる。これを何度か繰り返すと卵黄膜が破れ、卵黄と水様性卵白が混じり合うが、粘度の高い濃厚卵白とはほとんど混ざらない。この状態で、偏らないように菜箸等で転がしながら茹でると、周囲の卵黄・水様性卵白混合液から先に固まり、重い濃厚卵白が中心に残る。

掻き回す方法
卵の殻に小さな穴を開け、針金などを差し込んで、適度に掻き回す。卵黄と水様性卵白は混じり合うが、濃厚卵白とはほとんど混ざらない。テープで穴に蓋をし、菜箸等で転がしながら茹でる。

http://ja.wikipedia.org/　より引用